Gewürz Adventskalender 2017
Türchen 12

Safran

 

Safran liebt trockene, sandige Böden und kühles nebliges Klima. Die Pflanze vermehrt sich durch Knollen, sie ruht im Sommer und kommt im Oktober zum Vorschau. Aus einer Knolle wächst eine Blume und hat 3 Blütennarben. Die Krokusse werden gepflückt und noch am  gleichen Tag werden die Narben aus den Blütenkelchen gezogen. Für 1 kg Gewürz werden bis zu 200.000 Blüten gesammelt. Die Fäden werden durch Hitze getrocknet, denn erst dadurch entsteht der typische Geschmack. Iran und Spanien sind die größten Safranproduzenten. Es gibt kleinere Gebiete u.a. in Deutschland, in der Schweiz und auch in Österreich, hier ist besonders der Safran aus der Wachau und der pannonische Safran zu erwähnen. Mein Safran im Garten stammt aus der Wachau, den habe ich mir dort vor 4 Jahren mitgebracht. Jedes Jahr im Oktober warte ich auf meine Safranblüten. Ja, er hat einen besonderen Zauber: jedes Jahr warten mein Mann und gute Freunde sehnsüchtig auf die Blüten, denn dann gibt es eine Einladung zu Garnelen Ravioli mit Safran Sauce. Ja es stimmt, der Genuss stimmt heiter und verführt uns zum Lachen. Allerdings gibt es zu bedenken, dass die Dosis das Gift macht. Große Mengen sind nicht zuträglich, aber an Überdosierung ist bei dem Preis ja eher nicht zu denken. (Gourmetköchin Petra Braun-Lichter)

Garnelen-Ravioli mit Safransauce

Petra Braun-Lichter - Gewürz Adventskalender 2017 - Türchen 12 - TCM Ernährung - 5 Elemente Küche - TCM Ernährungsberatung Wien - Anna Reschreiter

© Petra Braun-Lichter

Safran macht den Kuchen gell… ein winziges Häufchen roter Fäden oder eine kleine Menge Pulver. Teuerstes Gewürz der Welt, Heilmittel, paradiesische Zutat, Färbemittel, tödliche Droge - es gibt viele Geschichten zu berichten.

Die Römer bauten Safran in riesigen Kulturen an. Es wird berichtet, das Kaiser Marc Aurel in Safranwasser badete, weil es die Manneskraft steigerte. Kleopatra schminkte sich mit dem Safran. In Indien setzt man es als Medizin ein.

 

Zutaten für 4 Personen

150 g Mehl
150 g Hartweizengrieß
200 g Garnelen (ohne Schale)
1/4 rote Chilischoten (in Streifchen zerkleinert)
1/2 Bund Koriandergrün (fein gehackt)
100 g Ricotta (ungesalzen)
100 ml Schlagsahne
Salz und Cayennepfeffer
1/2 EL Zitronenschale (unbehandelt)
30 g Butter
20 g Mehl
150 g Möhren
50 g Schalotten
3 EL Noilly Prat oder Weißwein
400 ml Hühnerfond
1 Packung Safranfäden (15-18 Stück)
1 Ei für die Ravioli
Für die Sauce - 20 g Mehl mit 10 g Butter zu Mehlbutter verkneten und ins Gefriergerät legen.

 

Zubereitung:

  • Für den Nudelteig 150 g Mehl und den Hartweizengrieß mit 150 ml kaltem Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten.
  • In Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Die Garnelen, falls noch nicht geschehen, entdärmen, in kleine Stücke schneiden und 30 Minuten ins Gefrierfach legen.
  • Eiskalte Garnelen in eine Küchenmaschine geben und 1/2 Minute zerkleinern.
  • Ricotta und Sahne, weitere 1 1/2 Minuten durchmixen.
  • Herzhaft mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
  • Die Farce in eine Schüssel geben, mit Chiliwürfeln, Zitronenschale und Koriandergrün mischen, dann 30 Minuten kalt stellen.
  • Den Safran im Mörser zermahlen und mit 50 ml Hühnerfond erwärmen und zur Seite stellen.
  • Die Möhren putzen, fein würfeln, 1 Minute blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
  • Die Schalotten fein würfeln und in der restlichen Butter glasig dünsten.
  • Mit Noilly Prat und dem Geflügelfond ablöschen und bei starker Hitze 7 Minuten einkochen lassen.
  • Die Mehlbutter in kleine Stücke schneiden, in die kochende Sauce rühren und weitere 3 Minuten kochen.
  • Zuletzt die Möhrenwürfel dazugeben und mit erwärmen.
  • Mit Cayennepfeffer würzen, Safranflüssigkeit dazugeben und warmhalten. Die Sauce sollte jetzt nicht mehr kochen.
  • Den Nudelteig in 4 gleich große Stücke schneiden und zu flachen Rechtecken formen. Zuerst 2 Teigstücke nacheinander in der Nudelmaschine auf die Breite der Maschine bis auf Stufe 6 ausrollen.
  • Eine Bahn auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, mit dem verquirlten Ei dünn bepinseln.
  • Mit der stumpfen Seite eines glatten Ausstechers (5 cm Ø) die Kreise leicht markieren, aber nicht durchdrücken.
  • Die Hälfte der Farce teelöffelweise in die Kreise setzen.
  • Die 2. Teigbahn über die belegte Teigbahn legen und mit der stumpfen Seite des glatten Ausstechers (5 cm Ø) um die Füllung herum fest andrücken, aber nicht durchdrücken.
  • Anschließend mit einem größeren, gezackten Ausstecher (7 cm Ø) die Ravioli ausstechen.
  • Das Ganze mit dem restlichen Teig und der restlichen Farce wiederholen.
  • Die Ravioli sofort in kochendes Salzwasser gleiten und ca.3 Minuten kochen lassen.
  • Dann mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und mit der restlichen Sauce und Möhren auf Tellern anrichten.

Je nach Verfügbarkeit mit weiteren Safranfäden und Blüten dekorieren. Guten Appetit!

 

Petra Braun-Lichter - Gewürz Adventskalender 2017 - Türchen 12 - TCM Ernährung - 5 Elemente Küche - TCM Ernährungsberatung Wien - Anna Reschreiter

© Petra Braun-Lichter

Zur Person:

Ich habe seit fast 20 Jahren meine Firma, Party- und Cateringservice, Kochschule auf gourmetkoechin.de. Seit 3 Jahren bin ich auch zertifizierte Ernährungsberaterin, ich habe bei meinen Beratungen immer den ganzen Menschen im Blick, mache gerne Ausflüge in die TCM und finde es total spannend was Anna macht.

Ich bin 57 Jahre alt, verheiratet, meine Töchter sind 25 Jahre alt und aus dem Haus. Durch die Vielseitigkeit meiner Tätigkeit kommt keine Langeweile auf. Ich lese gerne nicht nur Kochbücher, finde Italien und Frankreich großartig und reise dort auch gerne hin, höre gerne klassische Musik und bin gern in meinem Garten, ach so und Yoga ist mir inzwischen auch zur lieben Gewohnheit geworden.

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